고추는 일본에서 들어왔다?

고추는 일본에서 들어왔다?

백 가지 채소가 배추만큼은 아닙니다.

옛날부터 배추는 귀중한 채소였습니다. 배추의 영문명은 'Chinese Cabbage'. 7세기경 주로 화북지방에서 재배되어 한반도와 일본으로 전파되었습니다. 우리나라에서 배추라는 단어가 처음 등장하는 것은 1236년(고려 고종 23)에 출간된 한약 응급방입니다. 약용으로 사용되었음을 알 수 있습니다.

배추를 음식으로 먹기 시작한 것은 중국 산둥 지방의 배추를 들여와 서울 왕십리에 심어 재배에 성공하면서부터다. 김치의 역사는 길지만 현재 한국인이 주로 먹는 배추김치의 역사는 짧습니다. 19세기 중반에 이르러 통째로 배추에 마늘과 고추로 맛을 낸 배추김치가 등장했습니다. 한국의 배추김치는 세계적인 음식으로 정평이 나 있습니다. 2006년, 미국의 건강 잡지 「헬스」는, 한국의 배추 김치를 세계 5대 건강 식품으로 선정했습니다. 2012년 5월에는 한국 배추가 '김치캐비아(Kimchi Cabbage)'로 국제식품분류에 정식 등록되었습니다.

김치의 맛을 좌우하는 중요한 향신료는 고춧가루입니다. 배추나 무, 젓갈류 등과 함께 명품 김치를 만듭니다. 고추는 영양의 보고로 비타민, 단백질, 섬유질, 칼슘, 철분 등 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있습니다. 고추에 함유된 비타민 C는 귤의 2배, 사과의 30배라고 합니다. 고추 비타민C는 조리 과정에서 다른 채소류보다 손실량이 적은 것이 특징입니다. 중국의 최고 지도자였던 마오는 "고추를 먹지 않으면 혁명도 할 수 없다"고 말했습니다.

고추의 원산지는 남아메리카입니다. 1492년 콜럼버스가 아메리카 대륙 탐험을 갔다가 유럽으로 넘어갔고, 그것이 다시 아시아에 전해졌습니다. 콜럼버스 일행은 멕시코 원주민들이 음식에 '아히(agi)'라는 향신료를 넣는 것을 보았습니다. 아희는 색깔이 빨갛고 맛이 후추와 비슷해 '붉은 후추(red pepper)'라고 불렀습니다. 이게 오늘 저희가 먹고 있는 고추입니다.

한국인의 고추 사랑은 각별해요. 매운맛은 고추 특허입니다. 한국인들은 통점이 느껴질 정도로 매운 고추를 고추장에 찍어 먹을 정도로 고추를 좋아합니다. 한국인의 식탁에서 고추소스는 절대 빼놓을 수 없습니다. 매운 음식을 먹고 땀을 흘리면서도 시원하다라고 말합니다. 우리 조상들은 붉게 익은 고추를 태양이나 불, 영물로 생각하는 경향이 있었습니다. 붉은 고추는 귀신을 쫓아낸다고 하여 금줄에 달기도 했습니다.

세계에서 가장 매운 인도산 부트 졸로키아 고추는 현지 매운맛의 대명사인 청양고추보다 100배나 맵습니다. 이 고추를 먹으면 너무 매워서 귀신이 된다는 이야기가 전해질 정도입니다. 고추는 너무 자극적이어서 새 이외에는 대부분의 동물이 멀어집니다. 매운맛에 둔감으로 씨를 퍼뜨릴 수 있는 새들에게 딱 맞습니다.

고추 특유의 매운맛을 내는 것은 캡사이신(capsaicin)이라는 알칼로이드 화합물입니다. 캡사이신이 없는 고추는 '팥 없는 찐빵'과 같습니다. 캡사이신은 껍질에도 상당히 들어 있지만 고추 씨앗에 가장 많이 들어 있습니다. 신진대사를 활발하게 하고 혈류량을 증가시키는 한편 뇌신경을 자극해 엔도르핀을 분비시켜 스트레스를 해소하는 역할을 합니다. 또한 침샘을 자극하여 식욕을 돋우고 위산 분비를 촉진하여 소화를 돕습니다. 발암 억제 효과도 있는 것으로 밝혀져 항암제로 개발하기 위한 연구가 진행되고 있습니다. 산패를 방지함과 동시에 유산균의 증식을 돕기도 합니다. 비만 예방과 치료에 도움이 된다고 하며 체지방을 줄여 다이어트에 좋다는 연구결과도 있습니다.

한국인은 언제부터 고추를 먹었을까요? 고추가 들어온 것은 임진왜란 때 일본을 통해서라고 합니다. 왜군이 독한 고추로 조선인을 독살하려고 가져왔다는 속설도 있습니다. 일본 전래설의 근거는 1984년 한양대학교 이성우 교수가 자신의 논문에서 '임진왜란 이후의 일본 전래설'을 주장하면서 통설로 굳어졌습니다. 조선시대 선조 때의 학자 이수광은 『지봉유설』에서 고추가 일본에서 전래되었다 하여 이를 왜개자라고 불렀습니다. 영조 때 학자 이익은 『성호사설』에서 고추를 왜초라고 했습니다.

고추는 임진왜란 때 일본에서 들여온 것입니까? 글쎄요. 의견이 분분해요. 중국에서 전래되었다는 설도 있고, 임진왜란을 전후하여 일본에서 한국으로 들어온 고추가 다시 한국에서 일본으로 전달되었다는 설도 있습니다.

여기에 기존 통설을 뒤집는 주장이 나와 눈길을 끌고 있습니다. 한국식품연구원 권대영 박사와 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 고문헌과 생물학적 분석을 통해 일본 전래설을 정면으로 부인했습니다. 임진왜란 발발 100년 전인 1489년에 간행된 『응급간이가방』에 고추를 뜻하는 한자 '초(草)'와 고추의 옛 한글 표기인 '고초'가 명시되어 있는 사실을 근거로 내세웠습니다. 권대영 박사는 이보다 앞선 1433년 향약집성방과 1460년 식량찬요에 나오는 초고추장이 고추장을 가리킨다고 설명했습니다. 그는 이어 "일본 문헌에는 오히려 임진왜란 때 조선에서 일본으로 고추가 전래됐다는 내용도 있다"고 밝혔습니다.

고추는 생기를 불어넣는 마법의 양념장입니다. 고춧가루로 만들어 김치라는 독특한 발효식품 문화를 창조한 것은 한국인입니다. 국산 고춧가루가 글로벌 핫소스로 세계인을 사로잡을 날이 머지않았습니다.